图说:这是一部有关打焙的视觉大片,更是一出岩骨花香的坚定故事

发布时间:2017-08-02  作者:何如卿  阅读量:8.43万

引言

打焙,是武夷岩茶制茶中焙火工作的一个环节。正是这个环节,让焙火师傅成为了所有人口中制茶“最辛苦”的工作。

极度的高温、烧红的炭块,满室的炭灰,在这些极端的条件往自己身上扑面而来的情况下,焙火师傅用汗水夹杂着一氧化碳,打碎火焰埋于深灰之下,等待其涅槃为岩茶的彻骨之香。

而打焙的整个过程,就是一场与火焰的舞蹈。在摄影师的记录下,将成就一部震撼人心的打焙“大片”!

是的,我们用写实的图片,将打焙全过程为你记录下来了。



焙火,岩茶中最玄妙的技艺之一

记得在电视剧《乔家大院》中,主人公乔致庸不远万里,把中国的茶叶沿着张库大道这条“茶路”贩运到中俄边境的贸易小镇恰克图。在这条路的起点——武夷山,那些碧水丹山给当年的我留下了不可磨灭的印象。



从爱上碧水丹山,渐渐到沉迷岩骨花香。山水与茶总是那么契合,以至于不在武夷山的日子里,脑海里每一帧的画面也还是那么清晰而具有美感。尤其是目睹岩茶“打焙”之后。

清代学者梁章钜曾盛赞武夷岩茶的焙火功夫:“武夷焙法,实甲天下。”在武夷岩茶精妙的制作工艺中,焙火一直是最玄妙的技艺之一,它让武夷岩茶的焙火香在六大茶类中独树一帜。


这是一部视觉大片,更是令人感慨的故事


6:00 AM

7月16日,酷暑,武夷山依旧火热。这个时候,武夷岩茶已经进入到初焙阶段的尾声,在4点起床赶到火焰峰拍下武夷日出后,我们又匆匆赶往了孝文家茶的焙火间,记录下这打焙的一刻。


▲ 7月,武夷山的日出时间是在早上5点10分左右,氤氲雾气还绕在山涧,而生长于岩石山涧的茶树,正努力吸收着大自然给予的馈赠,待滋养10个月之后,再行采摘。在日出的同时,孝文家茶的焙火师傅已经开始了他们的工作。今天,是每一个焙火周期最重要,也是最辛苦的一环——打焙。


▲ 早上6点半,我们赶到孝文家茶位于天心村的老厂区焙间,焙间共15个焙笼已经被摆在了焙火间的门口,而焙间里面已经堆满木炭,他们做好了打焙的最后准备。


武夷岩茶讲究炭焙,在茶季的武夷山,几乎每一个稍大规模的茶厂都会有各个环节专职的制茶师傅。而其中最辛苦的,莫过于焙火工,他们不仅必须要用数年辛苦习来焙火手艺,而且还得忍着高温、吃着灰、耐着困。


▲ 图为孝文家茶专职焙火师傅,在我们于早上6点40分拍摄这张照片时,他刚烧起了第一堆炭火,汗水也已经浸透了T恤。老实腼腆的他并没有透露自己的完整姓名,在此,我们称他为郑师傅。


▲ 焙火,必不可少的便是木炭,平均一个焙坑在13天左右的焙火周期内会烧掉100斤左右的木炭。现在孝文家茶用于焙火的木炭都是运自广东的荔枝木。陈孝文父亲,陈墩水说,在多年前武夷岩茶其实用的是当地的炭木,这是最好的。在武夷山政府保护环境禁止砍伐后,换成了现在的广东荔枝木,才使得木炭等级并没有拉下太多,然而成本增加了不少。即使这样,荔枝木也面临“断炊”的境况——陈墩水告诉我们,听说在广东荔枝炭的产地正在不断地征地盖房,当荔枝木都没有的时候他也迷茫用什么木炭来焙火了。


▲ 烧得正旺的荔枝炭,不知还能用多久。


8:00 AM

功力高的焙火师傅,会将本来优质的茶质,借由火候的温度曲线,让茶质本身的层次感,随着焙火时间的轴线,在口腔与鼻腔达到“一转一折”的变化。

这般如金庸的小说《倚天屠龙记》中武当派“梯云纵”的功夫,是每一个焙火师悉力追求的。而要达到这个功力,一位出类拔萃的师傅传授必不可少。


▲ 上午8点,郑师傅换好衣服,准备进入焙间打焙,陈墩水正在给他讲这一个焙火周期的要点。武夷山著名制茶师,非遗大师陈孝文的父亲陈墩水是郑师傅的制茶老师,在8年前为“高一点的工钱”来到这里学做茶起,郑师傅便没有离开过,可以说是孝文家茶的“御用焙火师”。而在这之前,他是一位在江西上饶各个乡镇到处做零工的泥水匠。在这里,他每年能固定工作8个月,工资日结,结束漂泊零工生涯的他对武夷岩茶有着莫大的感激。也对孝文家茶有着非一般的感情与责任心。


▲ 进入焙间打焙、翻焙,意味着要面对六十度以上的高温。许多焙火师傅,包括陈孝文,在一个茶季下来,至少都会瘦十几斤。



▲ 打焙前要把每个焙坑的100斤木炭烧到通红,一共15个焙坑的焙间仅仅十几平米,可想简直比蒸桑拿还要热。


对于焙火环节,工具是必不可少的。除了在正常期间要用到的铁制焙刀和木制灰刀以外,还要为打焙专门准备各式各样的焙铲。熟练地运用这些工具,是每一个焙火师傅需要做到的。


▲ 在郑师傅进入焙间前,我们数了一下各种焙铲,共有5种不同类型,这些,都将在打焙不同阶段发挥自己的作用。


▲ 戴防护口罩、头上搭湿毛巾、长衣长裤与手套,这些“行头”是必不可少的。打焙不仅是与火焰的舞蹈,更是与魔鬼高温以及炭灰的斗争。好在焙火间通风很好,必须有大窗户与换气扇,这也是武夷岩茶焙火间统一的规矩,在如此狭窄的空间缺氧可不是开玩笑的。



▲ 要想让这100斤的炭火在一个焙坑里均匀地烧过12天,必须将烧红的木炭打碎。用陈墩水的话来说:碎到水果糖大小才算合格。高强度的体力劳动加高温,还要时刻提防碎屑飞到身上烫伤,可想而知,对于打焙的师傅来说是多么辛苦的工作。


▲ 打完焙后,郑师傅身上的汗水比想象中要少。用他的话来说,汗水在焙间里,就已经流光了,并且是,流多少,瞬间被高温蒸发多少。


9:00 AM

上午9点,打焙结束。接下来的工作就是盖灰。焙茶的功夫就是巧妙地盖灰调温。

宋徽宗在《大观茶论》中写道:“焙用熟火置炉中,以静灰拥合七分,露火三分……”盖灰是焙火中非常重要的环节,焙笼的温度,全靠灰的厚薄来控制。以孝文家牛肉为代表的顶级武夷岩茶,讲究“文火慢焙”,也就是这些盖灰才让炭火火候“足而不露”。


▲ 上一次焙火烧尽的炭灰便是盖灰的来源,在从焙坑掏出使用前,还需要筛一次。要保持盖灰的封闭与火温的稳定,盖灰里,是不能有太大颗粒的。



▲ 这位带着满脸汗水与沧桑筛盖灰的,是今年孝文家茶另一位焙火师傅——陈师傅。陈师傅65岁,也来自江西上饶,与陈孝文家有亲戚关系,同时也是陈墩水的徒弟之一。在30多年前,陈墩水就开始教他做茶的技术,用陈师傅的话来说,在那个年代,家里14位堂兄弟能找上饭吃,还得多亏了武夷岩茶。


▲ 盖灰需要把打成水果糖大小的木炭完全掩埋在炭灰之下,堆成一个小山的形状,这才算完成。这之后,需要静待一段时间,让刚燃烧旺的炭火在灰下“冷静”下来,就可以上焙笼,正式开始焙茶了。


▲ 在等待的这段时间内,郑师傅与陈师傅在孝文家茶老厂区的焙火间外与师傅,也是老板的陈墩水聊天。焙火要讲究责任与细心,以及随时的照看,孝文家茶的焙火间是24小时不间断的。即使在两位师傅轮换下,每个人进行焙火工作的时间也长达12小时,在这12个小时内,门口的这个石凳,基本算是两位师傅能离开的最远的地方了。


12:30 PM

休息完后,便是洗澡与午饭。据郑师傅讲,每次打焙后,自己洗澡洗衣服,都全是滴下的黑水——灰太多了。

陈师傅也表示,打焙是最辛苦的。然而这样的辛苦,在11-12天炭火烧尽后,便会再来一次,也就是说,整个精制焙火期间,他们一共要将今天的经历重复十多次。


▲ 午饭后,他们的老师陈墩水已经回到家里抱起了孙子,而两位焙火师傅则端坐着,开始新一个周期的工作。


▲ 这是郑师傅守焙期间的所有生活用品。在除了打焙的工作时间内,除了每45分钟到一个小时翻焙一次,其余时间其实是相当枯燥乏味的,但同时也是极需要慎重的。因为在翻焙时间如果睡着了,茶也就毁了。有时候困了,郑师傅会选择在茶厂大厅内反复走圈,让自己不打瞌睡,有时一走就是40多分钟。通过这个方法,郑师傅在8年的焙火师傅生涯中,做到了零失误。


▲ 两位焙火师傅,在4月到11月都会为孝文家茶坚守这个焙间。每天24小时不断的焙火工作由他们两人来完成,早上6点与晚上6点是他们的交班时间。如果精神好一点,他们会提早一个小时来到这里,与另一位师傅抽抽烟,聊聊天,或者一起看一下小电视。


第二天15:00 PM

在打焙完成后,每天的翻焙便是焙火师傅的工作。焙火不仅仅是去水分的问题。温度把握、时间预估、翻焙等等都需要很好的技术。好的师傅知道按温度来控制翻焙时间,而熟练手法的均匀翻焙则不会让部分茶叶变得脆掉。

翻茶也是个技术活。既不能伤到茶叶,又要使茶叶均匀受焙,从靠近焙笼的边缘翻起,再轻轻放下,放下时不能有声响。

这样的关键工艺也可以用十二个字概括:看茶焙茶、看火焙茶、茶变则变。


▲ 陈孝文来到了焙火间,与焙茶师傅一起开始翻焙。然而我们却没有在这一批茶中看到牛肉的身影。陈孝文告诉我们,除开走水焙不算,牛肉是两次焙火。因为对牛肉的口感控制十分慎重,他们将它放在了尾火来焙,这个时候火势均匀,能更好地控制火工。而尾火的时间,就是打焙一个星期之后,也就是说今天17日,24日才会上牛肉焙火。


▲ 平常来说,武夷岩茶一焙的投茶量为八到十斤茶叶,郑师傅经过摸焙笼垫脚便可知温度凹凸,全部焙笼正负温度不能超过五摄氏度以上。在焙茶时,应细致观察茶叶的转变,焙茶靠嗅觉、视觉、听觉全方位的调动。


▲ 56岁的郑师傅,手上的褶皱既是沧桑,也是自己作为优秀焙火师傅最骄傲的证明。在11月结束焙茶之后,他还将用这双手去继续泥水匠的工作补贴家用,直到来年的4月。


结语

一场打焙“大片”结束了,孝文家茶焙火师傅背后的故事在打焙过程中让我们感叹好茶的不易。一泡牛肉来到杯中,不仅需要好的山场、好的工艺,更需要“御用焙火师傅”这样的责任心,在每一个环节的体现。



即使出身泥水匠,但你依然能从这个焙火零失误的坚定的责任感中,感受到郑师傅内心的高贵。正是因为这些郑师傅们,才造就了孝文家茶牛肉极高的品质。

如今,孝文家茶牛肉已经快要结束初焙,在等待最后一次复焙的时间里,或许你可以试着点击一下文末【前往购买】,将这些火的故事放进自己的杯中,与他们共同感受这些火的热情。



撰文:何如卿

摄影:游力克


来源:茶语网
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评论(7)评论

  • 茗扬居士

    吃水不忘挖井人

    2020-02-06 13:01 回复 1

  • 小杨铸铁茶壶

    照片好美,超级喜欢

    2019-03-06 15:44 回复 6

  • 喜之老狼

    岩茶来之不易,费工才换来如此好茶

    2019-01-28 23:07 回复 0

  • 喜之老狼

    照片美翻了,好茶来之不易

    2018-09-17 22:50 回复 6

  • 踏雪寻茶

    进过焙火间,几分钟就热的难受。辛苦啊

    2017-11-07 02:42 回复 19

  • 赏花楼主

    把纪录片制作好,让更多的爱茶人看看

    2017-08-04 02:48 回复 14

  • 生命之母

    辛苦不必说,每一位制茶师傅心中的执念,更让我感动!

    2017-08-03 18:06 回复 14

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