我来带你看看一杯真正的西湖龙井,是如何炼成的!

发布时间:2021-03-19  作者:茶语网  阅读量:4.52万

又是一年春来到,江南春色美如画。


美在西湖絮柳轻轻撩过脸颊,美在一片片翠绿鲜嫩的西湖龙井点缀你的茶杯。可以说,名扬四海的西湖龙井,从古至今被无数文人雅士所赞美,并且一如既往受到众多茶友的关注。但是喜欢的人越多,市场上的“花样龙井”也越多,让人眼花缭乱难辨真伪。 



在前面几期,我们分别从西湖龙井的开采时间、产地、品种几个维度,为广大茶友进行了相关干货知识的普及与介绍,以期让更多爱茶人士借此选购到正宗的西湖龙井。今天,茶语网将为大家揭露一盏正宗西湖龙井从采摘到炒制的诞生,一同见证传统工艺西湖龙井精益求精的技艺。


名贵龙井制作工艺考究


按照《GBT18650-2008-地理标志产品龙井茶》指出,在龙井茶地理标志产品保护范围内采摘的符合龙井群体、龙井43号、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等适宜加工龙井茶的茶树良种,按照传统工艺在地理标志产品保护范围内加工而成,具有“色绿、香郁、味醇、形美”的扁形绿茶。 



实际上,要炼成一杯龙井茶,其制作工艺相当考究。从采茶到炒制,都有严苛的标准和技术要求。一般四至五斤的青叶,经过采摘、鲜叶摊放、青锅、摊凉回潮、辉锅等工序后,才能生产出一斤上好的龙井茶。


Step1:采茶

核心产区造就顶级原料


历来龙井茶采摘时间很有讲究。根据《GBT18650-2008-地理标志产品龙井茶》指出,龙井茶开采要求,需当茶树蓬面每平方米10个~15个茶芽符合鲜叶质量要求时即可开采。其间隔时间:春茶每日或隔日采,夏茶和秋茶间隔期可适当延长。


值得一提的是,在西湖龙井一级产区核心区域中的龙井村,则有一个约定俗成的习俗。那就是不追逐夏秋茶的市场,只采春茶这一季,采摘后便会休园,给茶树足足一年的休养生息时间,等到来年再开采。 



对应的是,大自然也不会辜负他们节制的采摘与漫长的守候,赐予了龙井序列中最为顶级的原料,和最为饱满的春茶滋味。


同时,西湖龙井的采摘也十分强调细嫩和完整。采摘方法也要遵循分批分次,提手采摘,不得掐采,捋采、抓采和带老叶杂物采摘。 



芽叶完整,色泽鲜绿,匀净构成了龙井茶品质的基础。根据采摘的不同嫩度、匀度、净度、新鲜度,分为特级、一级、二级、三级、四级。

当然,作为品质最佳的明前西湖龙井,其采摘标准是初展的一芽一叶,茶叶细嫩饱满,长度不会超过2.5cm。


Step2:晾青

增进茶香,提高鲜爽度


采回的鲜叶,还不能立马下锅炒制,要薄薄地摊放在一个巨大的簸箕里进行晾青。在此过程中,有淡淡的青甜香从鲜叶散发出来。 



其目的在于,通过几个小时的摊放后,使得鲜叶中部分水分挥发,散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,提高鲜爽度。也为后期炒制西湖龙井打下基础,使其外形光洁,色泽翠绿,提高茶叶品质。


Step3:青锅

心口相处的手工制茶奥义


杀青,又称青锅,即杀青和初步成型的过程。


一杯上好的西湖龙井炒制,全凭一双手在一口特制铁锅中,通过“抓、抖、搭、搨、捺、推、扣、甩、磨、压”等传统手法,不断变换手法炒制而成。并且,只有掌握了熟练技艺的制茶师,才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龙井。 



炒茶前,用手感受锅温,当温度最适合时开始炒茶。 



通过抓抖,茶叶不断在炒锅和手之间翻动,鲜叶逐步失水,酶逐渐失去活性。 



炒制过程中,不时通过旁边的火开关调整锅温。 



鲜叶失水逐渐变得干燥,此时要加大手按压茶叶的力度,开始做形。做完青锅的茶叶,已经有了初步西湖龙井外形扁平的特点。 



实际上,最初的西湖龙井,都是纯手工炒制。一个“炒”字,其实蕴含了很多信息,龙井的光滑扁形,鲜爽高香,靠的全是手上功夫。其作为“商业机密”很难确立明文标准,由于各家对炒制时间、温度、手法力度等方面的把控都不一样,便慢慢形成了按山头和自然村落划分的风格和特点。


现在,随着制茶机械化的推广,也有不少龙井茶采用滚筒杀青机和扁形茶炒制机等制茶机械来完成青锅这个步骤。


Step4:辉锅

经验之谈非一日之功


“三年青锅,五年辉锅”,炒制西湖龙井没有十年来的磨练是不行的。可以说,学制西湖龙井不仅要吃苦耐劳,还要有极高的悟性。


杀青后茶叶会吸水回潮。待茶叶静置回潮后,便是龙井成型,最关键也是最难的工艺——辉锅。 



辉锅,要保证叶片到茶梗都恰到好处的干燥到位。因为每次的原料含水量,老嫩度都不一样,需要根据具体情况结合经验,变化不同炒制手法,才能控制整个炒制过程。 



这里面的经验之谈确实非一日之功,只有资历最老的炒茶师傅才能胜任,辉锅这一关键步骤也很难用机械取代。这也就意味着,最优质的原料,当然只有经验丰富,技艺娴熟的炒茶师亲自上阵才不辜负好茶。


买西湖龙井要警惕机制冒充手制


要强调的是,同样的鲜叶,手制并非一定比机制茶好,要看制茶师傅的手艺是否到家,所以机制手制各有优劣,价格普遍也相差甚远。 



前文我们已经提到过,人工炒制大多是靠经验和师徒间的心口相传。然而为了适应市场的发展,越来越多的人采用机器制作,精通手工炒制的手艺人已经越来越少了,更显得一杯纯手工炒制的西湖龙井的精贵。


如果你追求手制的纯粹,据资深老茶人多年经验,有一种相对直观粗暴的辨别方法:机制龙井,压制多数不紧实,多浮于杯面,后缓慢沉入杯底;手制龙井,芽头饱满,压制紧实,冲泡后,茶叶很快沉入杯底。 



但随着现今技术的不断调整和改进,很多机制茶的“浮漂”现象控制得较好,这种辨别方法适用于做工不太严谨的机制茶。


最后,终成一杯好品质西湖龙井


制好的西湖龙井,泛着诱人的嫩绿色,冲泡后茶汤晶莹,透着淡淡的嫩黄色。细嫩的芽叶在杯中起伏,从杯中散发出来的香气并不浓郁,但茶汤入口顿感醇厚鲜爽,细腻的清香一直在口中萦绕,喉底生津回甘。 



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撰文/茶语网

图片/茶语视觉组


来源:茶语网
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